Ingredientes:

- 1 kg de lubina o congrio, con cabeza, sin escamas ni tripas.

- 1 1/2 cucharaditas de sal.

- 1 cebolla pequeña con dos clavos de olor incrustados.

- 4 tallos de perejil con sus hojas.

- 3 tallos de cilantro con sus hojas.

- 1 ramita grande de canela.

- 2 hojas de laurel.

- 1,8 l de agua.

- 1 3/4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

- un buen pellizco de hebras de azafrán.

- 1/4 o 1/2 de cucharadita de pimienta negra.

- 1/2 cucharadita de cúrcuma.

- 500 gr de cebollas rojas en aros.

- 2 dientes de ajo.

- 50 gr de pasas.

- 50 gr de sultanas doradas y verdes.

- 1/4 de cucharadita de canela molida.

- un buen pellizco de jengibre recién rallado.

- 1/2 cucharada de miel oscura.

Cuscús:

- 375 gr de cuscús orgánico.

- 1 cucharadita de sal.

- 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Lave el pescado, séquelo y espolvoree por dentro y por fuera con 1/2 cucharadita de sal. Corte la cabeza y recorte la cola. Divida el pescado en 3 posiciones. Ponga en una cazuela la zanahoria con los clavos, el perejil, el cilantro, la canela y el laurel, y coloque encima la cabeza y los trozos de pescado. Añada agua, y caliente a fuego medio hasta que hierva. Retire la espuma de la superficie. Añada 1/4 de cucharadita de aceite y el azafrán. Reduzca el fuego, tape y deje hacer durante 5 minutos.

Saque el pescado, deje en el caldo la cabeza, y siga cociendo 40 a 50 minutos más. Agregue la pimienta y la cúrcuma y deje hacer 10 minutos.

Rehogue a fuego suave las cebollas moradas en el aceite restante hasta que esten translucidas. Incorpore el ajo, remueva y riegue con 300 ml de caldo. Deje hacer a fuego lento durante 15 minutos. Añada las frutas lúcidas. Incorpore las frutas secas y siga haciendo hasta que la cebolla este tierna. Añada la canela, el jengibre y la miel, aumente el fuego y deje hacer unos minutos para caramelizar las cebollas.

Cubra con agua el cuscús, remuévalo con los dedos, escúrralo y extiéndelos en una bandeja grande. Airee los granos con los dedos, y deje secar 20 minutos, hasta que haya absorbido el agua. Expolvoree con sal y frote los granos con las palmas de las manos. Póngalo en la cuscusera (o en un tamiz fino) sobre agua hirbiendo y haga al vapor 15 minutos. Póngalo en un plato, salpique con el aceite y remueva por si hay grumos. Riegue con 300 ml de caldo y remueva.

Sirva el cuscús con el pescado y las cebollas caramelizadas por encima.